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柑橘類の皮の砂糖漬けの作り方

*オレンジピール、というか、柑橘類の皮のグラッセです。
*柑橘類の皮が食べられるという知識はありましたが、あまりジャムは食べないのでマーマレードは作る気になれません。でも、無農薬有機栽培野菜の宅配で、それまで見たこともなかったパール柑という柑橘類が入ってきたとき、厚い外皮も砂糖漬けにして食べられる、と説明書きにあり、作ってみる気になったのがきっかけです。
*あくを抜いたり一番外側のつるつるの部分を薄くそいだりしたほうが、食感も味も良くなりますが、私は少し苦いくらいのほうが好きだし、皮の中にあるオイルの香りが良く、制ガン効果もあるとかないとか…。
*果樹は、完全に無農薬で作るのは難しいようですが、かなり減らして作ってあるものが手に入ったので、無駄にせず頂きました。実際に、捨てるのが惜しいくらいきれいな外皮でしたし、多少傷がいったりした部分は、表面を薄くそいで取り除けば問題無しです。
*砂糖は、出来上がりの美しさと繊細な味のために、精製したグラニュー糖を使いますが、さとうきびではなく、北方圏で取れるビートが原料の物を使います。北海道に工場がある製糖会社のものは、間違いなくこれです。
関連記事:柑橘類の皮活用法

【材料と作り方】
・無~低農薬栽培の甘夏みかんやパール柑の外皮 2個分くらい
・砂糖 500g
・水 150cc

1)柑橘類の皮を洗う。少し熱めにした湯沸し器の湯を蛇口から出しながら、たわしでごしごし洗う。私は剥かないが、口当たりよくしたい場合や、乾燥を速めたい場合は、表面のつるつるの部分をごくごく薄くそぐようにナイフで剥く。全てではなくまだらに剥いても。
2)皮を外す。ナイフで十字に切れ目を入れ、なるべく白い綿の部分が実に残らないように厚く。十字できつかったらさらにその間にも切れ目を入れても。中味は普通に食べる。
3)外した皮を、ホーローや樹脂加工の金気の出ない鍋に入れ、ひたひたの水を加えて茹でる。沸騰したら一度だけ水を替える。再度沸騰したら火を中くらいに弱め、ようじがすっと刺さるくらいの柔らかさになるまで茹でる。茹で上がったら、一度冷水の中にとりあくを抜く。さらしすぎるとせっかくの味が抜けてしまうので、私は軽くしかやりません。水気を切って、焼酎で消毒した瓶の中に入れる。
4)シロップを作る。水150ccにグラニュー糖150gを入れて煮溶かし、ぐらぐら沸騰した状態で3の瓶の中に注ぐ。蓋を閉めて室温で3~4日置く。
5)瓶の中のシロップだけを金気の出ない鍋に戻し、再度沸騰させる。沸騰したら、砂糖120gを煮溶かし、ぐらぐら沸騰した状態で瓶の中に戻す。蓋を閉めて3~4日室温で置く。同じ工程をあと2回繰り返す。
6)最後の漬け込みが終わったら、皮をシロップから上げて乾燥させる。トレーの上にオーブンペーパーを敷き、シロップを良く切りながら並べていく。埃がかからないように注意し、時々引っくり返しながら、満遍なく乾くように。
7)数日経つと乾燥した部分から白く砂糖を吹いたようになる(カビではないです)。このまま乾かしてもいいし、この時点で5mm程度の幅に切り、さらに乾燥させても。
8)密封できる袋に入れ、冷凍保存すれば1年以上余裕で持つ。大人のゼリービーンズのような食感で、ナッツやチーズと一緒に。各種お茶やお酒によく合います。

※砂糖で煎り付けるように煮る方法もあり、その方が時間も早く出来ますが、私はこの、シロップ濃度を上げながら時間をかけて漬け込み、乾燥させる過程で砂糖を吹いて来るのを見ているのが、とても好きです。出来上がりも、どことなく上品です。
※残ったシロップは、同じ要領で再利用できます。冷凍保存して次のシーズンまで取っておいてもいいし、ジャムなどに使いまわすことも出来ます。ちょっと苦くて柑橘類のいい香りがしますので、夏にアイスティーに入れたりしてもいいですね。
by bozu_diary | 2004-11-26 11:50 | グルメ・クッキング
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