カテゴリ:保存食( 17 )

味噌動画UPしました

お久しぶりです。とてもとても、お久しぶりです。

YouTubeニコニコ動画に、動画「自家製味噌を仕込んでみた」をUPしました。
昨年11月に味噌を仕込んだ時に、ダーリンとデートでモブログ実況レポートをやった時の写真がベースで、撮り下ろしのへっぽこムービーを加えて構成してあります。
同じ動画を、写真ブログシンプル&ナチュラルにも貼ってあります。

味噌のレシピに関しては、材料の配合は何度も作っているうちに少しずつ変化していますが、作業工程はほとんど変わりません。

今年は料理動画も作れたらいいなーと思っています。
構想はいろいろあるんですけど、日々の忙しさにかまけてなかなか実行が伴いません。
てへ。

※関連全ブログの最新情報はこちら→《シンプルに暮らそうTOP》
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by bozu_diary | 2014-02-09 20:17 | 保存食 | Comments(0)
2月15日の記事の続編です。この味噌の仕込みは、トリノオリンピックの開会式を見ながらやりました。1ヶ月位したら様子を見てみようと思っていてちょっと時間は過ぎてしまいましたが、3月下旬にふたを開けてみました。これはそのときの模様です。前回の記事の中にある、切り返しという作業です。

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by bozu_diary | 2006-04-05 06:00 | 保存食 | Comments(0)
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 先週末に味噌を仕込みましたので、作り方の解説を写真付きでまとめました。


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by bozu_diary | 2006-02-15 06:00 | 保存食 | Comments(2)

昆布豆の作り方

今月はちょっとバタバタしていて実家に行く時間が取れなかったので、何点か料理を作って宅配便で送ることにしました。基本は、ぱぱりんが好きなもの、食べたいものですが、送る、となると作る料理もある程度限られてきます。
 その中のひとつが、昆布豆でした。ままりんがかつて何度か作っていたのを見た覚えがあるし、甘いもの好きなぱぱりんだからきっと喜ぶだろうと思ったんです。
 私は甲状腺の持病があるので、海藻料理は自分で味見が出来ませんが、その点はダーリンが居るので大丈夫。むしろ、実家とダーリンの両方が食べるからと思えば、作りやすいですね。今回は保温調理鍋を使ったので、殆どほったらかしっぱなしで楽チンでした。

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by bozu_diary | 2005-12-28 06:00 | 保存食 | Comments(0)
先日、困り果てた声でぱぱりんから電話が来ました。釣りが趣味の人からお腹も入ったままの丸のままの雌の鮭を貰ったけど料理が出来ない、どうしよう…と。そりゃあ、困ったでしょうね。どうやら冷凍になっているようなので、そのままクール便で送ってもらい、こちらで解凍してからやっつけて、送り返すことにしました。


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by bozu_diary | 2005-12-21 06:00 | 保存食 | Comments(0)

かぼちゃだんごの作り方

先日実家に行ったとき、冬至かぼちゃが食べたいからといって、ぱぱりんがかぼちゃを買って待っていました。でもそれに使う量なんて高が知れていますので、大量に余った分はとりあえず蒸かしてみました。初めて見るタイプのかぼちゃなので、どんなものか見当がつきません。果たして…そういう種類なのか熟し方が足りなかったのかわかりませんが、べちゃべちゃとしていて味も香りも薄い、残念ながらあまり美味しくないものでした。
 さてコレをどうしよう。そのままではちょっと食べられそうにないし、煮物にもなりそうにありません。そこで、懐かしいかぼちゃだんごにしてみました。居酒屋メニューなどでたまに見るので、道外でも食べたことのある方いらっしゃるかもですね。同じ物をじゃがいもで作れば、いももちです。これは、観光地の売店や物産展でも定番ですね。家でも簡単に作れます。
 かぼちゃだんごやいももちには、つなぎにでん粉を使います。全く同じ作り方で小麦粉を入れれば、ニョッキになりますね。ぱぱりんが食べることと、保存のことを考えて、今回はでん粉を使いましたが、一度ニョッキにも挑戦したいです。

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by bozu_diary | 2005-12-07 06:00 | 保存食 | Comments(0)
*先日UPした小梅漬けの作り方の写真付き解説の第2部、3週間後にやった続き、6から8までの工程です。6月14日の記事とあわせてご覧ください。

近所のスーパーで、地物の枝つきちりめん紫蘇の小さな束がやっと出たので、今日しそ漬けをしました。ちりめん紫蘇、実は私の大好物です。実家に居た頃よく家庭菜園で作っていて、ざる蕎麦やそうめんの薬味に使ったり、てんぷらにしたりしました。ちりめん紫蘇のてんぷらだけで、ご飯がいくらでも食べられますが、今日は小梅漬けの本漬けです。

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漬けた1週間後に重石を軽くしようと覗いたら、完熟小梅だったからか、思った以上にたくさんの白梅酢が上がっていました。梅がひたひたに漬かるくらいの量を残して、きれいな別の容器に取り出します。


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ちりめん紫蘇は、買って来たらすぐに、枝から葉をむしりとる。小さな葉も丁寧に取り、大きな固い葉は葉柄部分を取り除く。量ったら丁度200gありました。


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ボウルに入れ、何度も水を替えながらしっかり洗う。ちりめん紫蘇は、葉がちりちりしているため、土やほこりがついていることがあるので。しっかり洗えたら水気を切る。


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塩を振って揉み、あくを抜く。まんべんなくやりたいので、葉も塩も半分ずつに分けてやるといい。


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しっかり揉んでいると、青紫の水と白い泡が出てくるので固く絞る。出てきた液体は捨てる。


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きれいなボウルに絞った紫蘇の葉を入れ、白梅酢を150ccくらい入れてほぐす。梅酢に触れると、青紫だった紫蘇がきれいな赤紫になる。


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白梅酢の中で十分紫蘇の葉がほぐれたら、漬けている小梅の上に、表面を覆うように広げて乗せる。赤く色づいた梅酢も一緒に入れ、再度重石をして漬け込む。1ヵ月後くらいから食べられる。


※むしった後の枝を捨てたので、ごみ箱の中が紫蘇のいい香りで一杯です。両手の爪先は、葉っぱをむしったときのあくで黒くなっちゃいました。これは、酢をつけたらけっこう取れます。
※残った白梅酢は、梅の香りと酸味のあるしょっぱい液体です。ガラスのビンに入れて冷蔵庫で保存し、調味料として使えます。納豆に入れると旨いということを、最近発見しました。特ににおいが苦手な方にオススメです。
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by bozu_diary | 2005-07-09 23:38 | 保存食 | Comments(0)
*先日UPした小梅漬けの作り方の写真付き解説の第1部、初日から2日目まで、1から5までの工程です。6月14日の記事とあわせてご覧ください。

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まず小梅をボウルに開けて流水で優しく洗い、一晩水に漬けてあくを抜く。今年は2kgつけるので、これで半分の量です。カリカリ梅にするなら青梅ですけど、無農薬有機栽培ので頼んできたのは完熟小梅でした。まあ、仕上がりが軟らかくなるだけであまり私は気にしません。


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ざるに開けて水気を切りつつ、梅のなり口の星(へた)を、竹串を使って一つずつ取り除く。このとき傷のある物を外していき、多少の物は悪いところだけ切り取って一緒に漬けます。だってもったいないんだもん。


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もう一度流水で洗い、ざるに上げて水を切ってから、再度ボウルに移して、ひたひたの半分程度の焼酎を注ぎ、両手で底から持ち上げるようにして全体にまぶす。


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一旦ざるに上げてまぶした焼酎などの水気を切る。


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またまたボウルに戻し、分量の塩を加えて、まんべんなく付着するように丁寧に混ぜる。ムラなくまぶしたいので、この作業は半分ずつに分けてやりました。また塩は、手やボウルなどに付着してロスする分が結構あります。天然塩を使う場合は特に、多目でいいと思います。


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良く洗って拭き、焼酎で消毒した漬け込み容器に、塩をまぶした小梅を入れていく。うちでは、この「梅干柄」のかめを使います。昔ながらの、口がすぼまった形の方が可愛いけど、落としぶたをしたり重石をかけたりがとてもしづらいので、このストレート型の方がオススメです。強い酸や塩分と触れるので、陶器がいいと思います。
ちなみにうちでは、このかめを味噌の仕込にも使っています。正月に漬けた味噌が、まだ食べるには早いですがだいたい形になったので、小さなビンに分けてしまいその状態で熟成させることに。そして空いたかめで梅干をつけるというわけです。陶器なのでにおいが残らないため、こんな使い方も出来るんですよ。


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茶色い落としぶた兼重石が1.5kgで、白い重石が2.5kgの合わせて4kgの重石をかける。1週間もすればひたひたくらいに白梅酢が上がってくるはずなので、そこまできたら白い重石を外します。
ここまで出来たら、後は赤紫蘇が店頭に並ぶのを待つだけ。前回漬けたときは、無農薬有機栽培の通販にあった、すでに塩もみして梅酢に漬けた状態の商品を使っちゃいました。今年はどうしようか、まだ考え中です。


※梅の仕事をした後は、両手がとてもいいにおいになります。
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by bozu_diary | 2005-06-20 08:00 | 保存食 | Comments(0)
*先日UPしたらっきょうの正油漬けの作り方の写真付き解説です。6月13日の記事とあわせてご覧ください。

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土付きのらっきょうは、ボウルに開けたらまずざっと洗い、付着した土を緩めるために30分くらい水に漬けておく。


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写真左が水に漬けただけの状態。
土が緩んだら、洗いながら薄皮をむく。これが写真中央の状態。
そして、上下を切り落とし、多少傷んだ部分も切り外す。これが写真右の状態。
今年は1.5kg漬けます。今年のらっきょうは、大きくて粒が揃っていて、傷んだものが少なかったです。
ちなみにこの、むいた皮や切り外した上下の部分は、猛烈に臭いです。しっかり水気を絞り、ビニール袋に何重にもしっかり縛っておいても、多分臭くなりますのでそのつもりで。


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もう一度ボウルに開けて流水でよーく洗い、ざるに上げて一旦水気をきってから再度ボウルに入れる。ひたひたの半分くらいの焼酎を回しかけ、両手で底からすくい上げるようにして、まんべんなくまぶす。焼酎で洗うことによって、水気を切ることと消毒の両方をしています。


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よく洗って拭き、焼酎で消毒したビンの底に、鷹の爪を適量入れ、その上にらっきょうを、液体を切りながら入れていく。


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酢と正油を半々で合わせた漬け液を、らっきょうのひたひたまで注ぐ。今回はこの梅酒ビンで漬けて、酢・正油ともに450cc(漬け液全体で900cc)使いました。
ひたひた近くなると、らっきょうが浮いてくるので、漬け液を作り過ぎないように注意。多すぎても無駄にしてしまいます。


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液面全体を覆う大きさのラップを、貼り付けるように落としぶたにして入れる。これがあるので、漬け液は本当にひたひた程度で大丈夫、すぐにらっきょうから出る水分で液体が増え、らっきょう自体は痩せるので、十分漬かる量になります。


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これが漬けた状態。漬けてしばらくすると、らっきょうが醗酵(?)してガスが出るので、しばらくはビンの口をゆるめにするか、日に1度くらいガス抜きをする。ガラス瓶自体は匂いはつかないけれど、ふたに激しいらっきょう臭が付いて取れなくなるため、一度らっきょうに使ったビンは香りの繊細な物は入れられなくなりますのでそのつもりで。

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by bozu_diary | 2005-06-19 03:03 | 保存食 | Comments(0)

小梅漬けの作り方

*梅干は腰にいいと聞くけれど、酸っぱくて1つは食べきれない、というダーリンの為に小梅漬けをつけるようになりました。これなら土用干しをせずに漬けっぱなしでもいいので、うちのようにマンション暮らしでも楽チンです。おにぎりの芯にも丁度いいです。

《材料と作り方》今年うちで漬けるつもりの量です
・小梅 1kg
・塩 150g
・赤しその葉 200g
・塩 40g(しそ用)

1)梅をボウルに開けて水を入れ、洗う。水につけた状態で一晩置き、アク抜きをする。
2)梅をざるに上げて、なり口の星(へた)を楊枝か竹串で取り除く。
3)再び梅をボウルに移し、35度の焼酎を回しかけ、ボウルの底から両手ですくい上げるようにして全体にまぶした後で、液体を捨てる。
4)3に塩を入れ、全体にムラなくまぶすように混ぜる。
5)きれいに洗い焼酎で消毒したホーローや陶器の容器に4を入れる。落としぶたをし、2~3kgの重石を乗せ、容器の内側をきれいに拭いてふたをし、冷暗所に置く。
6)4~5日して上がってくる液体が白梅酢。梅全体が液体に浸るようになったら、重石を1kgに減らして引き続き漬ける。赤しそが店頭に並ぶ時期を待つ。
7)赤しそは葉だけを使う。よく洗って水気を切り、しっかり塩で揉んで固く絞ってアクを抜く。
8)絞った赤しそをボウルに入れ、漬けている小梅から白梅酢を200ccほど取り出して赤しそに加え、よくほぐす。汁ごと漬けている小梅の上に乗せ、再度落としぶたと重石を1kg乗せて、容器の内側をきれいに拭きふたをする。梅雨明け頃から食べられる。

※塩分を気にして塩を減らすと、日持ちしません。この分量で作れば、室温で2~3年は保存が効きます。塩分の摂取量が気になるなら、漬ける塩を減らすのではなく、食べる量や頻度で調節するといいと思います。
※塩漬け期、しそ漬け期ともに、時々ふたを取って様子を見て、もしカビが生えているようなら、その部分を取り除いて、その周りを焼酎で拭き消毒しておくといいようです。
※8のとき、白梅酢は梅がひたひたに漬かるくらいを残して取り去る、とよく言われますけど、小梅漬けの場合そんなにたくさんの白梅酢は上がってこないようです。もし取れるようなら、別のビンに移しておき、夏向きの調味料として使うといいと思います。梅の香りがする酸っぱくてしょっぱい液体です。
※しそ漬けが終わった後の、完成した漬け液が赤梅酢です。大根の薄切りを漬けると美味しい浅漬けが出来ますよ。
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by bozu_diary | 2005-06-14 08:00 | 保存食 | Comments(5)

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