<   2004年 09月 ( 7 )   > この月の画像一覧

うちの常備菜その1

*週に1回来る宅配の野菜を1週間持たせるためと、毎日まっすぐ帰宅しても夕食が食べられるようにするために、ほぼ常時作り置きをしているうちの定番です。
関連記事:いつでもごはん

《きんぴら》
ご飯のおかずはもちろん、晩酌のお供にもぴったり。そのときにある野菜で作りますが、うちでよく作るのは下に挙げたもの(全てを混ぜるという意味ではないですよん)。
さつまいもは、きんとんなどを作るときに厚めにむいて残った皮で作って胡麻を振ると、ちょっと大学芋のような風味に。
春先にうどが手に入ったら、葉はてんぷらにして、残りの枝や茎の部分は全て同じくらいの長さ太さに切ってきんぴらにしてしまいます。酢味噌和えなんかよりも簡単でウマーです。
【材料と作り方】全て適量
・にんじん、ごぼう、にんじんとごぼう、れんこん、じゃがいも、さつまいもの皮、うど(皮や枝も含む)、etc.
・正油、日本酒、粉かつお節(だし汁でも可)、鷹の爪、油(うちでは太白のごま油が多い)

1)材料の野菜を良く洗い、傷んだところだけ取る程度の皮付きのままで、好みの太さの拍子木に切る。れんこんはいちょう切りに。水気は切っておく。油で炒めることによって、あくが甘味に変わるので、水にさらしてあく抜き…の必要はなし。
2)樹脂加工のフライパンに油を入れ、鷹の爪の輪切りを入れて点火。風味や辛さはもちろんだけど、こうすることによって油の酸化が防げるらしいので、辛いのが苦手でも少しでいいから入れるといいです。粉の唐辛子より、輪切りや1本まんまのほうが、辛さもマイルドだし後から外しやすいのでいいですよ。
3)油が温まったら、1を投入する。全体に満べんなく油が回るように炒める。
4)全体に、正油(いいくらいの量の半分くらい)と粉かつお節、日本酒を回しかけてざっと混ぜ、火を弱めてふたをする。酒の量は火の通り具合や太さに合わせて加減。
5)時々かき混ぜ火の通り具合を見て、足りないようなら日本酒を足してさらに蒸し煮する。
6)火が通ったらふたを開けて火を強め、残りの正油を加えて水気を飛ばすような感じで炒り煮する。

《たまねぎの酢正油漬け》
いろいろやってみましたが、たまねぎはこうやって食べるのが一番美味しくて長持ちするようです。私が見たレシピはごま油も入っていましたが、漬け込むときには油は入れず、食べるときにかけたほうが断然日持ちがいいです。1週間以上持ちますし、残った漬け汁は切干大根のはりはり漬けに使っています。これがまたウマーです。
酢正油ではなく、レモン汁と塩胡椒で漬けてオリーブオイルをかけて食べてもまたウマー。こちらは汁ごとサラダに流用できます。
【材料と作り方】
・たまねぎ
・正油
・酢(うちでは純米酢を使用)

1)たまねぎは皮をむいて洗い、切る。うちでは、根の部分はえぐり取らず、汚いところを最小限取るだけで、薄いくし型切り(マクロビで言うところの回し切り)にしています。この方がばらばらにならなくて食べる時出しやすいです。
2)35度の焼酎で消毒したビンの中に切ったたまねぎを入れ、正油と酢を半々で合わせたものをひたひたの一歩手前まで注ぐ。冷蔵庫で保存。
3)漬けて半日くらいから食べられる。好みで食べるときに茶色いごま油をかけるとまたウマー。
[PR]
by bozu_diary | 2004-09-30 11:50 | 料理 | Comments(0)

煮浸しとお浸しの作り方

*青菜類を調理する時、うちではたいてい炒めるか、煮浸しにします。炒めて出てきた水気は切り板麩に吸わせたり、煮浸しにして煮汁ごといただけばすべてのエキスを無駄にせず食べてしまう事が出来るからです。
*ただ茹でるだけのお浸しだと、せっかくの栄養が全て流れ出てしまうようで勿体無くて、ほうれん草も炒めています。油を使って加熱するとあくが甘味に変わるため、じっくりとした美味しさが出てきます。もちろん根に近い赤い部分まで食べています。
*それでもどうしてもお浸しにする必要がある時は、こんなやり方をしています。水には絶対さらしません。
関連記事:食べるスポンジ

《お浸しの作り方》
1)青菜類は、根元をしばらく水に浸けて土をゆるめる。細く出した蛇口の下で、本当の根元だけ少し切り、葉をよく開いて根元の土を洗ってから、株に十字に切れ目を入れる。全体を水でよく洗う。
2)鍋の湯が沸騰したら、そろえて束にして持った青菜の根元だけを、鍋の中に立たせるようにしていれる。一呼吸置いた後で、全体を湯の中に沈める。また一呼吸置いたら、全体を箸でひっくり返し、全体に青味が鮮やかになったらおしまい。
3)大急ぎで盆ざるに取り出し、そろえて重ねるように置く。余熱でさらに火が通るので、茹ですぎに注意。用途に合わせて、互い違いに置いたり全てを同じ方向にそろえたり。うちでは根元まで食べますが、切り取る場合はこの時そろえた方が作業しやすいです。自然に冷めるのを待ってもいいし、うちわであおいで冷ましても。火を通しすぎなければ、意外と色は悪くならないものです。

《煮浸しの作り方》
1)青菜は、上のお浸しと同じ要領で下ごしらえし、食べやすい長さにざくざく切る。葉先と根元に近い茎の部分を分けておく。
2)樹脂加工のフライパンにごく少量の水と粉のかつおぶしを適量入れ(だし汁でもOK)、好みで油揚げを入れる。味もよくなるし、油と一緒に加熱した方が、カロチンの吸収がよくなる。うちではごまをすっていれることも。生臭さが気になるなら日本酒も少量加える。煮立ったら、青菜の根の部分を先に入れ、続けて葉の部分を上に重ねる。正油を軽く回しかけてふたをし、中火で加熱。
3)蒸し煮状態で葉の部分がへたーっとなった頃合いを見計らって、大きく混ぜる。味を見て足りなければ正油を足す。汁ごと頂くならこのままでもいいし、切り板麩を入れて煮汁を吸わせても。余熱で火が通るので煮すぎないように。

※ほうれん草の茹で汁はさすがに使えませんが、小松菜などを茹でた汁は、そのまま味噌汁にしたりしています。同様にブロッコリーやさやいんげんなども、すぐ食べない時は生きのいいうちに歯ごたえが残る程度に軽く湯通ししておきますが、茹で汁は結構旨みがあってちょっとしただしになります。
※マクロビの本でも、ほうれん草はあくが強いので茹でて使うと書いてありますが、せいぜい食べて2人で週に1わ程度なので、気にせず食べています。そのほうが断然美味しいし、せっかく無農薬有機栽培の野菜を買っているので。農家の方たちの手間や苦労を思うと、少しでも無駄にしたくないのです。
[PR]
by bozu_diary | 2004-09-23 11:50 | 料理 | Comments(0)

味噌の作り方

*大豆と乾燥米麹を使った辛目の甘口味噌です。
*作業自体は簡単なのですが、量が多いのと待つ時間が長いので、難しいと言うより面倒くさいかもしれません。料理よりもむしろ工作に近い作業です。但し消毒だけはしつこいくらいやったほうがいいです。
関連記事:リアル手前味噌

【材料】大体5kg分
大豆 1.5kg
乾燥米麹 500g
塩 650g うちでは沖縄の塩を使用

《仕込み》
1)大豆を洗って最低でも12時間水につける。
2)大豆を茹でる。沸騰してきたら豆が踊らない程度に火を弱め、あくをすくいながら。煮汁から豆が出ないように、少なくなったら随時水を足す。硬さは、利き手でない方の手の親指と薬指ではさんで簡単につぶれるくらいの柔らかさになるまで。
3)豆が煮えたら煮汁を切り、温かいうちにつぶす。うちでは挽肉器を使用。このあたりから以降の作業は、使う器具や容器など全て、35度の焼酎で消毒しながら進める。
4)その傍らで、乾燥米麹に冷ました大豆の煮汁を500cc入れ、ふやかす。しっとりしたら、塩600gを満べんなく混ぜて塩切り麹にする。このあたりから以降の作業は、ビニール手袋をはいたほうがいい。
5)大豆と塩切り麹を混ぜる。とにかくムラなく丁寧に。この作業のためにうちでは、赤ちゃんの沐浴が出来るくらいの大きさのステンレスのボウルを、業務用厨房用品店で買いました。完成した味噌をイメージして、それより生地が硬いようなら冷ました豆の煮汁を適宜足す。この時、前回作って成功した味噌も一掴みほど一緒に混ぜる。
6)容器に仕込む。陶器のかめならそのまま、木の桶やプラスティックの容器ならビニール袋を2重に敷いた中に入れる。空気が入ると良くないので、両手で大きなおにぎりを作るように力をいれて丸めたものをきっちり並べ、並んだら押しつぶして間の空気を抜き、の手順で1段ずつ入れていく。全て入ったら表面をならし、残しておいた塩50gを表面に振る。かめの場合は空気を遮断するように表面に無添加ラップをぴったりかけ、その他の場合は空気を抜くようにビニール袋の口を閉じる。
7)落し蓋と2.5kgくらいの重石をして寝かせる。埃などが入ったり、味噌臭が漂うのを防ぐために、まるごとビニール袋に入れるなどして、容器の口はしっかり封じたほうが言い。

《切り返し》
時々覗いてみて、茶色い液体(たまり)があがってくる1ヶ月目くらいに、味噌の上と下を入れ替える感じで混ぜる。切り返しはこの1回で十分。再び空気を抜いたら、重石を半分くらいに軽くして引き続き寝かせる。たまりは、味噌の表面を覆うくらい欲しいが、多すぎるようならすくい出して正油と同じに使える。これがマジウマー。

※半年くらいから食べられるようですが、うちではたいてい1年以上置いています。出来上がったら、普段使い用のビンに小分けしてしまいます(かめを空けないと次のが仕込めないから)が、室温でも1年くらいは大丈夫。日に日に醗酵が進んで、どんどん色が濃くなっていくのが見えて面白いですよ。ビンの口ぎりぎりまで味噌を入れると、たまりが噴出してきて大変なことになりますので注意。
※やはり1冊本があると便利です。他のレシピも出ているし、トラブルシューティングやFAQも充実していますので。
[PR]
by bozu_diary | 2004-09-20 11:50 | 保存食 | Comments(0)

お赤飯の作り方

*お赤飯が大好きです。食紅で色をつけたり、甘納豆を入れたりする家もあるようですが、私は小豆の煮汁だけで色をつけ、味をつけていない小豆を入れたものが好き。小豆は、煮えるとはじけるので切腹につながると嫌い、ささげを使う地方もあるようですが、私は武士ではないので全く気にしていません。味は絶対小豆のほうが美味しいと思います。
*まずは小豆を茹でるところから。市販されている1袋丸ごと茹でます。お赤飯で使わなかった分は、硬めに茹でたのを冷凍小分け保存しておいて、普通の白米を炊くときに入れれば小豆ご飯になります。小豆は利尿効果があるので、体のお掃除にいいですよ。私はたいていもっと柔らかく煮て、味はつけずに茹で小豆で食べます。猫のぼうずの大好物でもあります。これに砂糖を入れればぜんざい(お汁粉)に、もっと水を少なくすればあんこになります。簡単簡単♪
関連記事:茹でずに蒸す

《小豆の茹で方》
1)小豆1袋を鍋に入れ、冷水でよく洗う。たっぷりの水を入れてすぐ火にかける。(小豆は水で戻したりしないでいきなり煮ても大丈夫)
2)沸騰したら、茹で汁を別のボウルに取り、新たに水を入れて時々かき混ぜながら引き続き煮る。火加減は豆が踊らない程度の弱火で、煮汁が減って水面から豆が出ないように、時々水を足す。
3)一粒食べてみて、形は崩れていないけど食べられる程度に火が通ったら、お赤飯用はOK。適量を取り分け、後は用途に合わせて、小分け冷凍したり、もう少し煮たり、味をつけたりする。

《お赤飯の作り方》例によって分量は全て適量です。手間は同じだし冷凍保存も出来るので、蒸し器の大きさにあわせて多目のほうが作りやすいです。
1)もち米は、といで水につける。小豆の茹で汁が出来たら、このつけ水に加える。加える前に茹で汁をお玉ですくってじゃばじゃばして空気に触れさせると、酸化してより鮮やかな色になる。最低でも3時間は水につけ、ざるにあげる。漬け汁は取っておく。
2)蒸し器に蒸し布を引いて、1のもち米を入れ、上に茹でた小豆を載せる。強火で30分蒸したらふたを開け、しゃもじでざっと混ぜ漬け汁を満べんなくかけ、再度蒸す。もち米に火が通ったらおしまい。米の量や火力などで時間はまちまちなので、時々試食で様子を見て。

※お赤飯には、やっぱごま塩でしょう。すりたての黒ごまと沖縄の塩を、混ぜてもいいしそれぞれでもいいし、パラリと振って。またもち米は意外と油との相性がいいので、揚げ物などと一緒もいいですよ。
※お赤飯は好きなので、実家に居たときから特別めでたいことがなくても時々作っていました。
※余ったら冷凍保存を。冷凍用ご飯パックでもいいし、小さなおにぎりにしてラップでくるんでも。そのままチンすれば手軽に食べられます。
[PR]
by bozu_diary | 2004-09-15 11:50 | 料理 | Comments(0)
*枝豆やとうもろこしは、茹でるのが一般的でしょうが、うちでは蒸します。茹で汁に旨みが逃げないので、味が濃厚ですよ。
関連記事:茹でずに蒸す

《枝豆の蒸し方》
1)枝豆は水でよく洗って水気を切り、ボウルに入れて塩を多めにかけ、全体にまぶしながらさやの産毛をこするような感じでもみもみする。10分ほど置く。
2)洗わずに軽く水気を切る程度で蒸し器に入れ、沸騰したら10分で火からおろす。色よく仕上げたいなら、熱いうちにざるなどに広げて、うちわで扇いで急激に冷ます。蒸し時間は好みで。
3)もし枝豆が大量にあって食べきれなかったら、さやから豆だけ出し、冷凍用密封袋などに入れて冷凍保存し、グリンピースの代わりに使うと便利で美味しいです。

《とうもろこしの蒸し方》
1)とうもろこしは皮をむき、水で洗う。蒸し器のサイズに合わせて入らないようなら半分に折る。
2)蒸し器に入れて蒸す。生きのいいものほど早く火が通るので、15分くらい経ったらスプーンで身を外して試食し、調節する。
3)塩味をつけたいなら、バットに濃い塩水を作っておき、蒸しあがったとうもろこしを漬けてコロコロする。
4)これも、食べきれなかったら、軸から身を外してほぐし、冷凍用密封袋に入れて冷凍保存しておくと便利です。ナイフなどは使わなくても、1列だけスプーンで頑張って外せば、あとは手だけで簡単に外せます。

※蒸し器を使うときは、ふたを開けるときに出てくる蒸気でやけどをしないように。あと、空焚きにならないように気を配り、長時間の蒸し物には、すぐに追加がきくようにやかんでもお湯を沸かしておくといいです。
[PR]
by bozu_diary | 2004-09-11 11:50 | 料理 | Comments(0)

バスソルトの作り方

*色も泡もにごりもないですが、いい香りがして体が温まる入浴剤です。重曹を使ったものは、肌が痒くなりやすい人の症状を抑えてくれる効果もあるそうです。敏感肌の人は、塩や重曹の濃度も、オイルの濃度も控えめに、様子を見ながらにしましょう。
*オイルの鮮度などを考えると、本当は使うたびにブレンドしたほうがいいのでしょうが、忙しいときや疲れているときにこそ使いたいし、まとめて作ったほうが誤差が少なくてすむので、常に2ブレンドほど作ってあります。
関連記事:塩と重曹の入浴剤

【材料と作り方】
・粗塩もしくは重曹 1回分にして大さじ1~2杯くらい
・エッセンシャルオイル 1回分にして5滴まで
・密封できるビン ガラスのほうが望ましいですが、バスルームで使うので私は樹脂製を使用。

1)ビンに、塩もしくは重曹、あるいはその両方を入れる。
2)好みに合わせてエッセンシャルオイルを加える。入浴1回の使用量で換算して5滴を超えないように。多すぎると肌へのダメージの原因になります。
3)ビンのふたを閉め、よく振って満べんなくなじませる。振るとかさが減って見た目の量が少なくなります。使うときは入れ過ぎないように。
4)入浴直前に適量をバスタブに入れ、よく溶かしてから入る。

うちでよく作るバスソルト用オイルのブレンド例
・ダイエット→グレープフルーツ…この香りにダイエット効果があるとか。それを差し引いても私の好きな香りです。但し、肌への刺激が強いオイルなので、敏感肌の人は注意。私は欲張って入れ過ぎ、因幡の白兎になったことがあります。またこれに限らず柑橘系のオイルは、紫外線と反応して肌にしみを作ることがあるので、使った後4時間は陽に当たる外出は避けたほうがいいです。
・安眠→ラベンダー+ゼラニウム+ジュニパー…眠れないときはラベンダーで一発です。ゼラニウムは婦人科系のストレスを、ジュニパーは対人系のストレスを軽減してくれるらしいです。
・筋肉疲労→ローズマリー+ジュニパー…ローズマリーが筋肉の張りを軽減させ、ジュニパーには利尿の効果もあります。
・風邪→サイプレス+サンダルウッド+ティートゥリー…サイプレスとサンダルウッドは、乾いた咳に効きます。ティートゥリーはとても強い抗菌作用を持っています。

※いずれも薬ではないので、たくさん使えば効くというものではないです。いい匂いを楽しみつつリラックスして、プラスアルファがあるかも…くらいで楽しむのが、ちょうどいいと思います。
※肌の弱い方は、欲張らず少しの量から試しましょう。小さいお子さんや妊娠されている方は避けたほうがいいです。
[PR]
by bozu_diary | 2004-09-07 11:50 | 美容・コスメ | Comments(2)

にんにく3種の作り方

*意外と日持ちせず、手もまな板もくさくなるにんにくの、下ごしらえを一度に済ませて手を抜く方法です。

《正油漬け》
1)にんにくは皮をむいて洗い、水気を切って密封できるビンに入れる。
2)正油をひたひたに注ぐ。おしまい。室温で保存できる。
*正油は漬けて間もなくから、にんにくは1ヶ月後くらいから使える。正油を使って減ったら、また足しておくと結構使える。
*当然のごとく正油の味がするので、それで影響のない料理にしか使えないが、十分に漬かったものならそのままスライスして食べられる。刻んでチャーハンなどにするとウマー。

《オイル漬け》
1)にんにくは皮をむいて洗い、焼酎をまぶして消毒&水分を切って、焼酎で消毒した密封ビンの中に入れる。
2)好みのオイルを注ぐ。おしまい。保存は冷蔵庫で。
*にんにくに水がついていると、すぐに傷んでしまうようです。
*薬味類には無理でしょうが、油がついていて影響のない料理なら何にでも使えます。油は、オリーブオイルが一番相性がいいような気がしますが、和洋中で使う可能性を考えたら、味も香りも強くない、癖の弱いものを選んでおいたほうが応用は利きます。
*漬けていると醗酵したようになりますが、加熱して使えば影響はありません。
*ひと手間かけて、手とまな板と包丁を焼酎で十分消毒して、スライスしてから漬け込むと、使うとき便利だと思います。かなり手が荒れますので覚悟して。

《生のみじん切り》
1)にんにくは皮をむいて洗い、焼酎をまぶして消毒&水分を切って、焼酎で消毒したしっかり密封できるビンの中に入れる。
2)バータイプのミキサーで、全体が粗いみじん切りになるまで砕く。おしまい。保存は冷蔵庫で。
*激しくにおいますので、しっかり密封できるビンを使うこと。パッキンや樹脂部分には、匂いがついて取れなくなりますのでそのつもりで。
*にんにくに水がついていると、すぐに傷んでしまうようですが、しっかり焼酎をかけて作ったら冷蔵庫で2ヶ月もちました。防腐剤など一切入っていませんので、使うときは、きれいなスプーンで取り出すなど、衛生的にしたほうがいいと思います。
*全く調味していないので、どんな料理にも使えます。が、薬味など生で使うのは、あまり時間がたっていないうちにの方がいいでしょう。
*ガーリックトーストがイチオシです。厚切りパンの上にバターを塗り、その上に直接にんにくを載せてオーブントースターで焼く(半生の可能性アリだけどそれはそれでウマー)。もしくは、フライパンでバターかオリーブオイルを加熱し、その中でにんにくを加熱して、トーストしたパンにかける(こちらのほうが確実に火が入ります)。

[PR]
by bozu_diary | 2004-09-03 11:50 | 保存食

只今移転中です


by bozu_diary
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30