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*オレンジピール、というか、柑橘類の皮のグラッセです。
*柑橘類の皮が食べられるという知識はありましたが、あまりジャムは食べないのでマーマレードは作る気になれません。でも、無農薬有機栽培野菜の宅配で、それまで見たこともなかったパール柑という柑橘類が入ってきたとき、厚い外皮も砂糖漬けにして食べられる、と説明書きにあり、作ってみる気になったのがきっかけです。
*あくを抜いたり一番外側のつるつるの部分を薄くそいだりしたほうが、食感も味も良くなりますが、私は少し苦いくらいのほうが好きだし、皮の中にあるオイルの香りが良く、制ガン効果もあるとかないとか…。
*果樹は、完全に無農薬で作るのは難しいようですが、かなり減らして作ってあるものが手に入ったので、無駄にせず頂きました。実際に、捨てるのが惜しいくらいきれいな外皮でしたし、多少傷がいったりした部分は、表面を薄くそいで取り除けば問題無しです。
*砂糖は、出来上がりの美しさと繊細な味のために、精製したグラニュー糖を使いますが、さとうきびではなく、北方圏で取れるビートが原料の物を使います。北海道に工場がある製糖会社のものは、間違いなくこれです。
関連記事:柑橘類の皮活用法

【材料と作り方】
・無~低農薬栽培の甘夏みかんやパール柑の外皮 2個分くらい
・砂糖 500g
・水 150cc

1)柑橘類の皮を洗う。少し熱めにした湯沸し器の湯を蛇口から出しながら、たわしでごしごし洗う。私は剥かないが、口当たりよくしたい場合や、乾燥を速めたい場合は、表面のつるつるの部分をごくごく薄くそぐようにナイフで剥く。全てではなくまだらに剥いても。
2)皮を外す。ナイフで十字に切れ目を入れ、なるべく白い綿の部分が実に残らないように厚く。十字できつかったらさらにその間にも切れ目を入れても。中味は普通に食べる。
3)外した皮を、ホーローや樹脂加工の金気の出ない鍋に入れ、ひたひたの水を加えて茹でる。沸騰したら一度だけ水を替える。再度沸騰したら火を中くらいに弱め、ようじがすっと刺さるくらいの柔らかさになるまで茹でる。茹で上がったら、一度冷水の中にとりあくを抜く。さらしすぎるとせっかくの味が抜けてしまうので、私は軽くしかやりません。水気を切って、焼酎で消毒した瓶の中に入れる。
4)シロップを作る。水150ccにグラニュー糖150gを入れて煮溶かし、ぐらぐら沸騰した状態で3の瓶の中に注ぐ。蓋を閉めて室温で3~4日置く。
5)瓶の中のシロップだけを金気の出ない鍋に戻し、再度沸騰させる。沸騰したら、砂糖120gを煮溶かし、ぐらぐら沸騰した状態で瓶の中に戻す。蓋を閉めて3~4日室温で置く。同じ工程をあと2回繰り返す。
6)最後の漬け込みが終わったら、皮をシロップから上げて乾燥させる。トレーの上にオーブンペーパーを敷き、シロップを良く切りながら並べていく。埃がかからないように注意し、時々引っくり返しながら、満遍なく乾くように。
7)数日経つと乾燥した部分から白く砂糖を吹いたようになる(カビではないです)。このまま乾かしてもいいし、この時点で5mm程度の幅に切り、さらに乾燥させても。
8)密封できる袋に入れ、冷凍保存すれば1年以上余裕で持つ。大人のゼリービーンズのような食感で、ナッツやチーズと一緒に。各種お茶やお酒によく合います。

※砂糖で煎り付けるように煮る方法もあり、その方が時間も早く出来ますが、私はこの、シロップ濃度を上げながら時間をかけて漬け込み、乾燥させる過程で砂糖を吹いて来るのを見ているのが、とても好きです。出来上がりも、どことなく上品です。
※残ったシロップは、同じ要領で再利用できます。冷凍保存して次のシーズンまで取っておいてもいいし、ジャムなどに使いまわすことも出来ます。ちょっと苦くて柑橘類のいい香りがしますので、夏にアイスティーに入れたりしてもいいですね。
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by bozu_diary | 2004-11-26 11:50 | グルメ・クッキング | Comments(13)

おすすめ鍋2品

*鍋物は好きなので通年よくやりますが、これは中でも特に出番の多い2つのレシピです。入る野菜などは特に決まりはなく、その時々にあるものを使っています。鍋スープにしょうゆや味噌を入れないので家中しょっぱい匂いがこもることなく、部屋も体も温まります。
*鍋スープは、多くなりすぎないように注意。材料の味が薄くなるし、捨てると環境破壊にもつながるし、何よりもったいないです。
関連記事:一挙両得の鍋

《水炊きしゃぶしゃぶ鍋》
・うちで鍋をするときは、たいてい豚肉か鶏肉です。スープはかつおだしと日本酒に、薄く塩味をつける程度。厚みのある鶏肉の場合はあらかじめ火を通してから、鍋にセットします。豚肉は、しゃぶしゃぶ用の超薄切り肉は、美味しくないので使いません。普通の薄切りの、ももや肩、脂身の少ないばら肉などがいいようです。
【材料と作り方】
・肉類 豚の薄切り、鳥の水炊き用 など、いずれか1種
・豆腐
・野菜類 白菜、小松菜、長葱、水菜、もやし など、あるもので適量
・きのこ類 しいたけ、まいたけ など、好みで
・つけだれ用 正油、レモン汁、すり胡麻、ごま油、塩、胡椒、かんずり、七味、大根おろし など好きなもの

1)野菜類は洗って適当な大きさに切る。下茹でなどは必要なし。豆腐も適当に切る。きのこはほぐす。
2)鍋スープを作る。小なべに湯を沸かし、沸騰したら日本酒を湯の半量ほど入れ、再度沸騰したら粉かつおを入れて濃い目のだしを取る。だし殻が気になるなら一度こし、塩を少量加えほんのり味がついているのがわかる程度のごくごく薄い味をつける。ただのお湯だと、素材の味が抜けてしまうのでそれを防ぐため。
3)水炊き用の鶏肉を使うときは、ここで火を通してしまう。鍋物用の鍋に移し、準備完了。
4)順次鍋に投入し、好みのつけだれで頂く。

※茹で豚、茹で鶏と、茹で立ておひたしのような感じです。鍋スープに味をつけていないので、食べた感じが軽く、食べる人の好みで幾種類にも味付けが出来ます。
※残った鍋スープは濃厚なだし味なので、雑炊や麺物にしてもいいし、他の料理に使っても。

《湯豆腐鍋》
・私が食べられないのでうちでは使いませんが、鍋の底に昆布を敷いたりするといいと思います。
【材料と作り方】
・豆腐 うちでは木綿を使います
・牡蠣むき身 生食用
・野菜類 白菜、長葱 など適量、あっさりした味のものが合います
・つけだれ用 正油、レモン汁、すり胡麻、ごま油、塩、胡椒、かんずり、七味、大根おろし など好きなもの

1)野菜類は洗って適当な大きさに切る。下茹でなどは必要なし。豆腐も適当に切る。
2)鍋にだし汁を張り、豆腐を並べる。沸騰してきたら適宜野菜類を投入して、好みのつけだれで食べる。牡蠣は火を通しすぎない方がうまい。

※残った鍋スープは、豆腐の味が濃厚なので、気にならなければ雑炊などや他の料理に。
※豆腐が多いと湯豆腐風に、牡蠣が多いと牡蠣鍋風になります。
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by bozu_diary | 2004-11-18 11:50 | 料理 | Comments(0)

浅漬けの作り方

*これはあくまで浅漬けなので、塩分濃度はそれほど高くありません。かつ市販のものと違って、保存料も入っていません。気軽にたくさん食べられる反面、日持ちはそれほどしないと考えていいでしょう。揉みこむボウルや手も、漬け込む容器や瓶も、よく洗って焼酎で消毒してから使います。もちろん、手に怪我をしているときは、揉みこみは出来ません。そんな時私はダーリンに代わってもらいます。馬力があるので、早く水が上がってきていい感じです。「なんだかとても悪いことをしているような気がして楽しい」そうです。
*乾燥麹を入れると、醗酵の進みが速くなります(腐るのとは違います)。割と早く漬物らしい味になるので美味しいですが、酸っぱくなるのも早いので、古漬けっぽいのが苦手な人はお早めに。
関連記事:浅漬けバリエーション

《塩の浅漬けの作り方》
・野菜を切って、粗塩を加えて揉むだけの簡単さ。漬けてすぐでも、しばらく置いてもそれぞれの味が楽しめます。
・塩のみで漬けた場合は、絞って炒め物や汁の実、サラダなどへの使いまわしが利くので便利です。
【材料と作り方】
・野菜 大根、人参、かぶ、キャベツ、白菜、水菜、キュウリ、ナス、その他 1種でも組み合わせても。
・粗塩 うちでは沖縄の塩を使用。野菜の重さの2%程度を目安に加減。時間を置かずに食べるなら少なくても大丈夫。
・その他 好みで、鷹の爪、生姜、大葉、ゆず、乾燥麹、昆布など あってもなくても、組み合わせても。

1)野菜を洗って水気を切り、好みの大きさに切る。葉物は気持ち大きめに、キュウリや大根は気持ち薄めにがいいかも。
2)洗って消毒したボウルに、1および塩とその他の材料を入れ、キレイにした手で握るようにして揉む。
3)重石のかかる浅漬け容器か、一回り小さなボウルに水を入れたものを重石にして、水が出るまでしばし置く。もちろん消毒は忘れずに。この工程は省いてもOK。
4)水が出てきたら、消毒した保存用の瓶に移し、出てきた水に全体が漬かるようにぎゅうっと押し付けるようにしてならす。ふたをして冷蔵庫で保存。物にもよるが、3日程度を目安に食べ切る。

《赤梅酢の浅漬けの作り方》
・小梅漬けを作ったときに出来る赤梅酢を使って簡単に出来る浅漬けです。これは手では揉みません。
【材料と作り方】
・大根(桜漬け風) もしくは キュウリ、ナス、ミョウガ(しば漬け風)
・赤梅酢および赤紫蘇 いずれも梅漬けの副産物

1)大根は薄いいちょう切りにする。キュウリとナス、ミョウガは薄切りにする。
2)1に、あれば赤紫蘇を微塵に切ったものと、ひたひたの量の赤梅酢を混ぜる。消毒した浅漬け用の重石のかけられる容器か、大小のボウルを使って1時間ほど漬ける。
3)たっぷりの赤梅酢を使うなら重石の工程は省いてOK。それぞれ消毒した瓶に移す。1週間程度を目安に食べきる。

※塩の浅漬けに乾燥麹を入れるのは、某牛丼の店で見かけたものの真似をしてみたのがきっかけです。1回あたりごく少量しか使いませんが、乾燥麹自体は日持ちするので、小さな瓶に入れて冷蔵庫の奥のほうに常備しています。
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by bozu_diary | 2004-11-08 11:50 | 保存食 | Comments(0)

うちの常備菜その2

*海藻は大好物ですが、甲状腺の病気になってから一切食べていません。この調子の食生活なので、私と同じ物を食べている人は、海藻が圧倒的に不足してしまいます。
*なので、瓶詰めの海苔の佃煮や焼き海苔は切らさず常備。さらにふえるタイプのわかめを瓶に入れ、見えるところに置いておいて、味噌汁や麺物を作るときにダーリンに自分で入れて食べてもらっています。そして時々日持ちのするおかずを作って、食べてもらっています。

《ひじきの煮物》
ひじきも本当は私の大好物。味見は出来ませんが、実家に居た頃から何度も作っているので殆ど失敗無し。ひじきは油と相性がいいので、炒めてから煮たり、油揚げや肉類と一緒に煮ると美味しいです。

【材料と作り方】
・ひじき 国産のもの 私は長ひじきより、短い芽ひじき系のほうが好き。
・油揚げ、鶏肉、豚肉、その他肉類 鶏肉の皮だけ、もイケます。
・正油、日本酒、かつお節の粉 など。

1)ひじき1袋をボウルに開け、水を注いでざっと洗い、つまんでざるにあげる。ボウルの底のほうに砂がたまることがあるので、ボウルを引っくり返してざー、とかやらない。このまま放置しておくと、ひじきが戻る。水につけっぱなしにして戻すと、旨みが水の中に逃げてしまうのでやらない。
2)樹脂加工のフライパンで、細くきった肉類を炒める。炒めているうちに脂が出てくるので初めに油を引く必要はないが、多少油っこくても全てひじきが吸うので、好みで油を引いても。脂が出てきたらひじきを入れ、全体に油が回るように炒める。
3)ひたひたになるくらいの日本酒と、ちょうどいいくらいの半分の量の正油、好みでかつお節の粉などを入れ、ふたをして火を弱めて煮る。
4)水気がなくなってきたら、ひじきの戻り具合と煮え具合、および味のチェックで一度食べてみる。硬いようならもう少し日本酒を足して。いい具合に火が通ったら、残りの正油を入れて、全体を混ぜながら炒り煮。水気がなくなったらおしまい。十分冷ましてから冷蔵庫に仕舞い、取り箸を使うなど衛生的に食べていれば、1週間は余裕で持つ。

※私がかつて学生のときに1ヵ月だけアルバイトをしていたお惣菜屋さんでは、高野豆腐を油で揚げて、それとひじきを煮ていました。油ギトギトですけど、それはそれで旨かったです(でも体には悪そー)
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by bozu_diary | 2004-11-03 11:50 | 料理 | Comments(0)

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