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おはぎの作り方

*お墓や実家に行く用事はなかったけれど、お彼岸だったので久しぶりにおはぎを作ってみました。
*ケーキやクッキーなど洋菓子は作っても和菓子は作らない人は多いかもしれませんね。でも、あんこさえ煮てしまえば、結構簡単に作れるものです。甘さの加減も自由に出来るし、買ったものとは豆の香りが違いますよ。
関連記事:おはぎ・ぼたもち

《材料と作り方》分量は参考までに今回作った量。これで大小取り混ぜて18個作りました。
小豆 300g
砂糖(てんさい糖) 300g
塩 小さじ1/2
もち米 4合

1)もち米をといで水につける。炊き始めるまで少なくとも5時間は浸水させる。
2)あんこを煮る。小豆を洗ってざるにあげ、小豆を煮るのに十分な量の湯を鍋で沸かす。沸騰したら小豆を投入し、軽く混ぜる。小豆は煮る前の浸水は不要。お湯から煮始めた方が、煮えムラがなく早くできる。アクはとらなくても大丈夫だが、気になるなら適宜すくう。
3)再度沸騰してきたら、鍋のぐるりが少しふつふつする程度の弱火にして小豆を煮る。豆が膨らみ、かつ水が蒸発するので、液体から豆が出ないように随時水を足す。豆が水面から出ると硬くなってしまう。また、あんこに作るときは、煮汁が多いと飛ばすのが大変なので、あまり足し過ぎないように。
4)小豆が煮えたら、砂糖を入れる。半量入れてよく混ぜて馴染ませるように30分ほど煮てから、残りを入れて再度練りながら煮る。最後に塩を入れて混ぜ、味を見る。多分これで、市販のおはぎよりは甘味あっさり目になっていると思います。出来上がったら火を止め、粗熱を取る。
5)あんこの煮えあがりにあわせて、炊飯器でもち米を炊く。普通に炊いていいが、水加減は少なめで。このとき小さじ1杯の塩を入れてもいい。
6)もち米が炊けたら、米粒が半分くらいつぶれる程度のハンゴロシにすりこ木で全体に軽くつき、粗熱を取る。
7)適度に冷めたら、丸める。熱いし手につくし、日持ちのことも考えてビニール手袋をすることをおすすめ。もち米を適当な大きさに丸めたら、その上に好みの量のあんこを乗せ、形を整える。

※あんこは、固めに仕上げないとおはぎ状に丸まりません。豆が煮えた状態でまだかなり水分が多かったら、液体だけ取り除くことをおすすめします。取り除いた液体は、利尿に効果抜群の小豆茶として、砂糖など入れずに飲んでみてください。ちょっと渋くて、慣れると美味しいですよ。
※小豆の水分を少なくしたつもりでも、砂糖を足すとまた水っぽくゆるくなります。あんこの完成が近くなると、かなり粘度が高くなるので、煮ているとはねたりすることがあります。やけどをしないように、長袖&手袋で防御して、頑張って練りましょう。手間は多少かかりますが、冷凍保存も出来るので、ある程度まとめて作っても。
※上手に出来たあんこは、それだけでお菓子になります。餡子球みたいに丸めてもいいし、小さな器に入れてスプーンを添えても。また、水で伸ばせばお汁粉、ぜんざいになります。温かくても冷たくてもいいし、市販の白玉団子を入れてもいけます。寒天などで寄せれば水ようかんです。小さなホットケーキを焼いてはさんだら、どら焼みたいになります。
※あんこは、冷めると味が濃くなります。また、塩を入れると甘味を強く感じます。後で味を足すことは出来ますが、入れてしまったら引くことは出来ないので、砂糖を入れるときは様子を見ながら控えめに。
※形作るときは、もち米丸め役とあんこ乗せ役の2人がかりでやった方が早いです。泥んこ遊びみたいで楽しいですよ(なんかそんな話ばっかり…)
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by bozu_diary | 2005-03-29 08:00 | グルメ・クッキング | Comments(2)

餃子の作り方

*私が作る餃子のあんの材料は、生の青菜と挽肉だけです。何と何をどう合わせるかはお好みで。
*餃子をつめるのは、簡単だけど、数がたくさんあると大変ですね。みんな爪を短く切って手をよく洗って、ねんど遊び気分で家族総出でつめつめしましょう。生肉に素手で触れる機会なんて、そう無いですから。
関連記事:餃子大会

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by bozu_diary | 2005-03-25 08:00 | 料理 | Comments(0)

スコーンの作り方

*パン屋さんのご主人に、イングリッシュスコーンの作り方を教えていただいたことがあります。プロ用のレシピブックは、それはもう細かくて、塩1gとか普通に書いてあります。で、それをどう量るのかと思ったら、学校の理科室にあった天秤ばかりと同じような物が出てきて、ちゃんと1gの分銅を載せて、それで量っていました。
*その時使った分量を、参考までにカッコの中に書いておきます。実際に自分で作るときは、市販の製菓用マーガリンを使う前提で、作りやすい量に計算しなおしています。ちなみに教えていただいたものより薄力粉が多めになっています。
*あらかじめ全ての粉類を量って合わせておき、液体も量って冷蔵庫に入れ、バター類も切って冷凍庫に入れておけば、ものの30分で焼きたてスコーンが出来上がります。朝食に焼きたてスコーン、も夢ではありません。
関連記事:スコーンでブランチ

《材料と作り方》 (参考・プロ用レシピの分量)
バターorマーガリン 100g (228g)
薄力粉 240g (500g)
グラニュー糖 小さじ1/4 (3g)
塩 ひとつまみ (1g)
ベーキングパウダー 6g (15g)
牛乳or豆乳 120g (273g)

1)粉類を全てあわせてふるいにかける…のだけれど私は、全ての粉を入れたボウルを左手でもち、ゆすりながら、右手で持った泡立て器で空気を入れるようにかき混ぜて終わり。
2)冷凍庫で冷やしておいたバターorマーガリンを1~2cm角に切り、1のボウルに入れる。
3)両手で、バターに粉をまぶしながらバターをちぎっていく。とにかく手早く、バターが溶けないように。全体に混ぜながら、さらさらポロポロの状態になるまで。
4)3のボウルに牛乳or豆乳を一気に入れ、軽く練りこむようなつもりでよく混ぜ、ひとまとめにする。かなり手にべたべたつくが、のんびりしていてバターが溶け出したり、こねすぎて粘りが出たりすると失敗なので、とにかく手早く。
5)打ち粉(分量外)をした台の上に4の生地を出し、厚さ1.5cmくらいに伸ばしてから2つに折り、軽く押さえて型で抜く。オーブンを200度で予熱する。
6)好みで表面に艶出し用の卵黄を塗って(分量外、私は省略します)、オーブンで15~20分焼く。軽く色づいたら出来上がり。

※お菓子というよりは食事向けのレシピです。甘味も無くぼそぼそした食感で、はっきり言って美味しくないですが、これに山盛りのクローテッドクリームやバターとジャムをつけ、たっぷりのミルクティーと一緒に頂くと、絶品です。この味に慣れたら、お菓子っぽい美味しいスコーンでは物足りなくなりますよ。ここに少しのフルーツと、キュウリと卵のサンドイッチがあれば、立派なアフタヌーンティーセットになります。
※スコーンの命は、ぱっくり割れ目が出来るくらいぶわっと高く膨らむことです。作り始める直前まで、バター類は冷凍庫に入れておき、粉も液体も冷蔵庫で冷やしておくこと。焼く前にバターが溶けてしまったら膨らみません。また4でこねすぎて生地に粘りが出てしまっても、膨らまなくなります。
※抜き型は、適当な大きさなら空き缶の底を抜いた物やコップなどでも代用できますが、買っても数百円なのでひとつあるといいですよ。生地を円形に伸ばしてナイフで切り、三角形に焼く方法もあります。いずれも、型で抜いたりナイフで切ったりした断面にはなるべく触らないようにした方が、よく膨らんで立ち上がってくれます。
*型で抜かずに、手で丸めて丸く焼く方法もあります。この場合は、とにかく手の体温で生地が温まってしまわないようにとにかく手早く。型で抜いた後の二番生地を、手でひとつずつ丸めて焼くのもいいと思います。
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by bozu_diary | 2005-03-22 08:00 | グルメ・クッキング | Comments(5)
*ケーキが好きです。ってゆーか、ケーキってスゴイと思う。たかだか数百円ですけど、それを食べている瞬間だけは無条件で幸せになれるじゃないですか。辛いことや嫌なことがあっても、落ち込んだり傷ついたりしていても、とりあえずそれを口に含むその瞬間だけは笑顔になれる。すごいでしょ? なのに、食べたらものの数分でなくなっちゃうの。それもスゴイ、エライ。私自身もかくありたいと願っています。
*お店で買うケーキやお外で食べるケーキと、自分で焼いて家で食べるケーキは、かなり意味合いが違ってきます。作りやすさと日持ちを考えて、私が作るケーキはパウンドケーキのみ。でも正しく言うと、パウンドケーキとは言えないかも知れません。
*本来のパウンドケーキとは、卵と砂糖と小麦粉とバターをそれぞれ同量の1ポンドずつ使うからこの名がつきました。でも私の場合は、それぞれを適当に限界まで増やしたり減らしたりしちゃいます。おまけに器具も、極限まで少なく済ませるために、かなり乱暴な作り方になっています。でもいいんです、自分で食べるんだから。それに美味しいし。
*レシピの分量は、適当に増やしたり減らしたりして作っているいつもの量です。カッコの中に、一般的な基本の量も併記しましたので参考まで。

《材料と作り方》
・全卵 1~2個 (2個)
・砂糖 50~100g (100g)
・薄力粉 150~180g (100g)
・マーガリン 100g (無塩バター 100g)

1)型の用意をする。パウンド型で焼くなら、薄く油(分量外)を塗ってオーブンペーパーを貼っておく。樹脂加工の型ならそのままでもOKなので便利。天板に薄く流して焼くなら、サイズをあわせたオーブンペーパーを敷いておく。
2)ボウルにマーガリンを出し室温で柔らかくする。液体になるほど温まってはNG、練ることが出来る程度の硬さで。柔らかくなったらへらでこね、砂糖を2~3回に分けて入れながら白くなるまでよーくすり混ぜる。
3)油も水もついていない奇麗なボウル(ボウルが汚れていると卵白は泡立たない)に卵の白身だけを出し、黄身を2のボウルに入れる。1つずつ入れながら、引き続きへらでよーくすり混ぜる。
4)砂糖と卵黄が入ったマーガリンのボウルをはかりに載せ、目盛りを見ながら分量の半分の小麦粉を入れる。多少こねてもいいから、手早く混ぜる。
5)4のボウルを再度はかりに載せ、残りの小麦粉を量りながら入れる。今度はこねないように、へらを底からすくっては切るように動かしながら全体を混ぜる。多少粉っぽさが残ってもOK。
6)卵白を泡立てる。奇麗な泡だて器でもいいし、ハンドミキサーでもいい。砂糖を少量(分量外、小さじ1くらい)入れると丈夫な泡が立つ。ぴんと角が立ち、ボウルを逆さにしても落ちてこないくらいにしっかりと立てる。
7)5の生地に、6の卵白を入れる。まず半分入れ、多少こねてもいいから手早く全体に混ぜる。次に残りを入れ、多少ムラになってもいいからさっくりと切るように混ぜる。
8)オーブンを180度で予熱する。生地を型に流す。予熱が終わったらオーブンに入れて焼く。パウンド型なら、大きさにもよるが20~40分、天板に薄く流すなら10~20分程度。こげ具合を見ながら竹串をさしてみて、柔らかい物がついてこなければ出来上がり。
9)型から外して粗熱を取る。すぐにでも食べられるが、バター生地なので日持ちが良く、寝かせた方がしっとりと美味しくなる。

※砂糖は、ビートが原料のてんさい糖がおすすめです。半分くらいを蜂蜜と替えてもいけます。油脂は、本来なら無塩バターですが、製菓用マーガリンでも十分です。むしろ、塩分のある料理用のマーガリン(ソフトタイプは不可)の方が、こくがあるように思います。
※油脂と砂糖、および卵黄をすり混ぜる工程と、卵白の泡でふくらましますので、ここはしっかり頑張ること。混ぜるときに泡を消さないよう気をつけること。弱い力で膨らますので、生地に粘りが出ると膨らまなくなります。小麦粉を入れたら極力こねないように、焼く直前まで温度が上がらないように注意。逆にいうと、その点を頑張れば、ふくらし粉など入れなくてもバターケーキは膨らみます。
※これはベースの、プレーンな生地です。いろんな物を入れて味のバリエーションも楽しめます。
例1・薄力粉に抹茶を混ぜ5の工程で甘納豆を入れると宇治金時味
例2・2の工程で同量の湯でふやかした紅茶の葉(アールグレイがウマー)と刻んだプルーンを入れる
例3・2の工程でダークラムに漬け込んだくるみを入れ薄力粉にココアパウダーを入れるとブラウニー風
※実家に居た頃、戸棚にも冷蔵庫にも本当に何も無くて、でもどうしてもケーキが食べたくて、刻んだ生しょうがと白胡麻を入れて焼いたことがあります。これが意外とイケました。
※天板があればオーブントースターでも焼けます。その場合は、火が近いので焦げないように目を離さず、アルミホイルをかけるなどして調節し、残りの記事が弱らないように冷蔵庫で寝かせておくこと。
※天板で薄く焼けばすぐ焼きあがります。細長く切ってラッピングすればプレゼントなどにも出来ますよ。
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by bozu_diary | 2005-03-07 03:23 | グルメ・クッキング | Comments(0)

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