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ぬか漬けの作り方

*ただいまぬか床を育成中です。毎日かき混ぜさえすれば、ごく少量からでも漬けることが出来るようです。意外と簡単に、本格的で安心な漬物が食べられて、面白いですよ。
*漬け容器は、酸や塩分に強いホーローや陶器がいいようです。私はホーローの、パウンド型のような細長くて深さのあるものを使っています。少量でも漬けられるし、いざというときは冷蔵庫に入る大きさなので重宝しています。
関連記事:ぬかみそ始めました

《ぬか床の作り方》
煎りぬか 300g
水 200cc
塩 50g
鷹の爪 適量
捨て漬け用野菜 適量
塩 適量

1) 水を沸騰させて塩を溶かし、完全に冷ます。
2) 煎りぬかと鷹の爪を漬け容器に入れ、1を注いで混ぜてならし、一晩寝かせる。
3) 大根の葉や皮、ナスのへたなどをきれいに洗い、適量の塩をまぶして軽くもんだものを2に埋め、一晩経ったら掘り出して捨てる。これを2~3回繰り返すと出来上がり。

《漬け方》
1) 大根、キュウリ、にんじん、なす、かぶなどをきれいに洗い、厚みのあるものは適当な大きさに切る。
2) 少量の塩をまぶして表面を揉み、そのままぬか床の中に埋める。塩で揉むことで味と色が良くなり、漬かりも早くなる。置く場所は室温で。
3) 好みで、半日から1日で食べられる。ぬかから掘り出して洗い、適当に切る。

《ぬか床のメンテナンス》
・必ず1日1回は漬けた野菜を引き上げて、底から良くかき混ぜて空気を入れてからならす。この工程をサボると、変な具合に醗酵が進み、アルコール臭がしてくる。この場合は、野菜を取り除いて塩を適量足し、徹底的にかき混ぜて1日ふたを開けておくと治ります。容器を完全に密封してしまうと、アルコール臭やシンナー臭がしてくるようです。
・せっかくのぬか床が減るからと、漬けた野菜を出すときに、あまり丁寧にぬかをかきおとそうとすると、ぬか床が早く水っぽくなってしまうのでほどほどに。水気が強くなってしまったら、床の一部分に穴を掘っておき、そこに溜まった水をペーパータオルなどに吸わせて取り去る。
・ぬか床は少しずつ減ってくるので、使用状況にもよるけど月に1~2回の割合で煎りぬか100gと塩15gくらいを足してよくかき混ぜる。
・旅行などでしばらく漬けたりかき混ぜたりが出来ないときは、野菜を全て取り去り、密封して冷蔵庫へ。

※私は捨て漬けに、たまたま手元にあったレタスの葉の厚いところと、近くのスーパーで見切り処分になっていたにんじんを皮をむいて使いました。大根の葉のようなものは、水分も多いので手っ取り早くぬか床らしくなりますが、引き上げるときに一緒に取れてしまうロスも大きいので、悩むところです。
※煎りぬかは、無農薬有機栽培のものに限ります。米ぬかはいわばお米の皮に近い部分なので、農薬などを使った場合多く残留していることも考えられます。これは美味しさと安心のためにも、こだわりたい部分です。
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by bozu_diary | 2005-05-30 05:25 | 保存食 | Comments(7)

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