<   2005年 06月 ( 4 )   > この月の画像一覧

*先日UPした小梅漬けの作り方の写真付き解説の第1部、初日から2日目まで、1から5までの工程です。6月14日の記事とあわせてご覧ください。

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まず小梅をボウルに開けて流水で優しく洗い、一晩水に漬けてあくを抜く。今年は2kgつけるので、これで半分の量です。カリカリ梅にするなら青梅ですけど、無農薬有機栽培ので頼んできたのは完熟小梅でした。まあ、仕上がりが軟らかくなるだけであまり私は気にしません。


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ざるに開けて水気を切りつつ、梅のなり口の星(へた)を、竹串を使って一つずつ取り除く。このとき傷のある物を外していき、多少の物は悪いところだけ切り取って一緒に漬けます。だってもったいないんだもん。


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もう一度流水で洗い、ざるに上げて水を切ってから、再度ボウルに移して、ひたひたの半分程度の焼酎を注ぎ、両手で底から持ち上げるようにして全体にまぶす。


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一旦ざるに上げてまぶした焼酎などの水気を切る。


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またまたボウルに戻し、分量の塩を加えて、まんべんなく付着するように丁寧に混ぜる。ムラなくまぶしたいので、この作業は半分ずつに分けてやりました。また塩は、手やボウルなどに付着してロスする分が結構あります。天然塩を使う場合は特に、多目でいいと思います。


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良く洗って拭き、焼酎で消毒した漬け込み容器に、塩をまぶした小梅を入れていく。うちでは、この「梅干柄」のかめを使います。昔ながらの、口がすぼまった形の方が可愛いけど、落としぶたをしたり重石をかけたりがとてもしづらいので、このストレート型の方がオススメです。強い酸や塩分と触れるので、陶器がいいと思います。
ちなみにうちでは、このかめを味噌の仕込にも使っています。正月に漬けた味噌が、まだ食べるには早いですがだいたい形になったので、小さなビンに分けてしまいその状態で熟成させることに。そして空いたかめで梅干をつけるというわけです。陶器なのでにおいが残らないため、こんな使い方も出来るんですよ。


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茶色い落としぶた兼重石が1.5kgで、白い重石が2.5kgの合わせて4kgの重石をかける。1週間もすればひたひたくらいに白梅酢が上がってくるはずなので、そこまできたら白い重石を外します。
ここまで出来たら、後は赤紫蘇が店頭に並ぶのを待つだけ。前回漬けたときは、無農薬有機栽培の通販にあった、すでに塩もみして梅酢に漬けた状態の商品を使っちゃいました。今年はどうしようか、まだ考え中です。


※梅の仕事をした後は、両手がとてもいいにおいになります。
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by bozu_diary | 2005-06-20 08:00 | 保存食 | Comments(0)
*先日UPしたらっきょうの正油漬けの作り方の写真付き解説です。6月13日の記事とあわせてご覧ください。

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土付きのらっきょうは、ボウルに開けたらまずざっと洗い、付着した土を緩めるために30分くらい水に漬けておく。


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写真左が水に漬けただけの状態。
土が緩んだら、洗いながら薄皮をむく。これが写真中央の状態。
そして、上下を切り落とし、多少傷んだ部分も切り外す。これが写真右の状態。
今年は1.5kg漬けます。今年のらっきょうは、大きくて粒が揃っていて、傷んだものが少なかったです。
ちなみにこの、むいた皮や切り外した上下の部分は、猛烈に臭いです。しっかり水気を絞り、ビニール袋に何重にもしっかり縛っておいても、多分臭くなりますのでそのつもりで。


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もう一度ボウルに開けて流水でよーく洗い、ざるに上げて一旦水気をきってから再度ボウルに入れる。ひたひたの半分くらいの焼酎を回しかけ、両手で底からすくい上げるようにして、まんべんなくまぶす。焼酎で洗うことによって、水気を切ることと消毒の両方をしています。


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よく洗って拭き、焼酎で消毒したビンの底に、鷹の爪を適量入れ、その上にらっきょうを、液体を切りながら入れていく。


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酢と正油を半々で合わせた漬け液を、らっきょうのひたひたまで注ぐ。今回はこの梅酒ビンで漬けて、酢・正油ともに450cc(漬け液全体で900cc)使いました。
ひたひた近くなると、らっきょうが浮いてくるので、漬け液を作り過ぎないように注意。多すぎても無駄にしてしまいます。


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液面全体を覆う大きさのラップを、貼り付けるように落としぶたにして入れる。これがあるので、漬け液は本当にひたひた程度で大丈夫、すぐにらっきょうから出る水分で液体が増え、らっきょう自体は痩せるので、十分漬かる量になります。


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これが漬けた状態。漬けてしばらくすると、らっきょうが醗酵(?)してガスが出るので、しばらくはビンの口をゆるめにするか、日に1度くらいガス抜きをする。ガラス瓶自体は匂いはつかないけれど、ふたに激しいらっきょう臭が付いて取れなくなるため、一度らっきょうに使ったビンは香りの繊細な物は入れられなくなりますのでそのつもりで。

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by bozu_diary | 2005-06-19 03:03 | 保存食 | Comments(0)

小梅漬けの作り方

*梅干は腰にいいと聞くけれど、酸っぱくて1つは食べきれない、というダーリンの為に小梅漬けをつけるようになりました。これなら土用干しをせずに漬けっぱなしでもいいので、うちのようにマンション暮らしでも楽チンです。おにぎりの芯にも丁度いいです。

《材料と作り方》今年うちで漬けるつもりの量です
・小梅 1kg
・塩 150g
・赤しその葉 200g
・塩 40g(しそ用)

1)梅をボウルに開けて水を入れ、洗う。水につけた状態で一晩置き、アク抜きをする。
2)梅をざるに上げて、なり口の星(へた)を楊枝か竹串で取り除く。
3)再び梅をボウルに移し、35度の焼酎を回しかけ、ボウルの底から両手ですくい上げるようにして全体にまぶした後で、液体を捨てる。
4)3に塩を入れ、全体にムラなくまぶすように混ぜる。
5)きれいに洗い焼酎で消毒したホーローや陶器の容器に4を入れる。落としぶたをし、2~3kgの重石を乗せ、容器の内側をきれいに拭いてふたをし、冷暗所に置く。
6)4~5日して上がってくる液体が白梅酢。梅全体が液体に浸るようになったら、重石を1kgに減らして引き続き漬ける。赤しそが店頭に並ぶ時期を待つ。
7)赤しそは葉だけを使う。よく洗って水気を切り、しっかり塩で揉んで固く絞ってアクを抜く。
8)絞った赤しそをボウルに入れ、漬けている小梅から白梅酢を200ccほど取り出して赤しそに加え、よくほぐす。汁ごと漬けている小梅の上に乗せ、再度落としぶたと重石を1kg乗せて、容器の内側をきれいに拭きふたをする。梅雨明け頃から食べられる。

※塩分を気にして塩を減らすと、日持ちしません。この分量で作れば、室温で2~3年は保存が効きます。塩分の摂取量が気になるなら、漬ける塩を減らすのではなく、食べる量や頻度で調節するといいと思います。
※塩漬け期、しそ漬け期ともに、時々ふたを取って様子を見て、もしカビが生えているようなら、その部分を取り除いて、その周りを焼酎で拭き消毒しておくといいようです。
※8のとき、白梅酢は梅がひたひたに漬かるくらいを残して取り去る、とよく言われますけど、小梅漬けの場合そんなにたくさんの白梅酢は上がってこないようです。もし取れるようなら、別のビンに移しておき、夏向きの調味料として使うといいと思います。梅の香りがする酸っぱくてしょっぱい液体です。
※しそ漬けが終わった後の、完成した漬け液が赤梅酢です。大根の薄切りを漬けると美味しい浅漬けが出来ますよ。
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by bozu_diary | 2005-06-14 08:00 | 保存食 | Comments(5)
*昔から、カレーの横についてくる甘酸っぱいらっきょうは嫌いでした。でも、このレシピを知って作ってみて、その簡単さと美味しさにやられてしまいました。毎年初夏に、これから1年間に食べる分を頑張って漬けています。
*甘くないので、甘酢漬けが苦手な人やお酒を飲む人にもいいですよ。
*私が参考にした作り方では、常温で3ヶ月冷蔵庫で1年とありましたが、焼酎による消毒を徹底的にやり、米だけで作った純米酢と、大豆と小麦と食塩だけで作った本醸造醤油だけを使ったら、室温でも1年以上持ちました。昔ながらの作り方にはやはり意味があるようです。
*今年は次の週末あたりに仕込む予定です。そのときは写真も撮りますので、後日UPしようと思います。

《材料と作り方》
・らっきょう 適量
・鷹の爪 適量
・正油 適量
・酢 適量

1)らっきょうを洗う。土つきのものは30分くらい水につけて土を緩めておいてから洗ったほうが楽。このとき薄皮も一緒にむいてしまう。
2)らっきょうの上下を切り落とす。市販の物はコロンと楕円形の状態になっていますが、気にしなければ上の方はもっと長く残しても大丈夫。下は根の根元で切る。傷がいったり悪くなったりしている部分があったら、このとき切り取る。切り終わったらもう一度水で洗う。
3)らっきょうを消毒する。2のらっきょうの水気を切ってボウルに入れ、35度の焼酎を全体に回しかけて、底から両手ですくい上げるようにしながら全体にまぶす。
4)漬ける。漬け込むビンを良く洗い、35度の焼酎で消毒してから、3のらっきょうを液体を切るようにしながらビンに入れていく。途中で鷹の爪を適宜入れる。全て入れ終わったら、正油と酢を半々に合わせた物をひたひたになるまで注ぐ。ビンの液面に合わせたラップを落し蓋にし、ふたを閉める。
5)多少醗酵するので、しばらくは1日1回ビンの口を緩めて空気を抜く。また、液面がビンの口ぎりぎりまであると、噴き出してあふれるので少なめに。1週間くらいから食べられる。

※漬けた後に残った汁は、激しくらっきょう臭のする酢正油です。鍋のつけだれやドレッシングなどに使うと美味しいです。うちでは切干大根のはりはり漬けを良く作ります。これがまた旨いです。
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by bozu_diary | 2005-06-13 02:37 | 保存食 | Comments(0)

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